El Marco de Jerez vive una auténtica revolución con el resurgimiento de los vinos de pasto, una tipología que recupera la trazabilidad histórica entre los pagos de la zona y sus elaboraciones. Así lo explica Víctor Palacios, miembro del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz (UCA) y codirector, junto a Salvador Domínguez, docente del Departamento de Ciencias de la Tierra de la UCA, del encuentro La Albariza, los vinos de pasto y la gastronomía en el Marco de Jerez, que se celebra en los Cursos de Verano de la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA).
«Los vinos de pasto tienen una gran importancia hoy día porque se recupera el territorio y el pago, algo que estaba ahí y que todos conocíamos, pero hacía falta recuperar esa trazabilidad histórica que siempre había existido entre el pago y los vinos», afirma Palacios.
El investigador subraya la relevancia de la Albariza, catalogada como «uno de los suelos más imponentes e importantes del mundo» y comparable a los de prestigiosas zonas vitivinícolas como Borgoña o Chablis. En este sentido, indica que la mineralidad propia de estos suelos otorga unos atributos sensoriales únicos: «Nuestros viñedos dan características organolépticas que maridan muy bien con la gastronomía local y mundial. De hecho, los grandes chefs y restaurantes con estrella Michelin siempre acuden a estos vinos por su personalidad, finura y elegancia, y sobre todo porque son capaces de plasmar el terruño de forma única e inconfundible».
Superar el desconocimiento histórico
En cuanto a los principales errores al valorar este tipo de caldos, Palacios apunta directamente al desconocimiento. «El vino de pasto era una tipología del siglo XIX que convivía incluso con los vinos tradicionales de Jerez, como el amontillado o el oloroso, y se consumía habitualmente en las comidas gozando de un gran prestigio nacional e internacional», matiza. Un valor que terminó perdiéndose con el paso del tiempo debido a varios factores, pero que ahora «se está empezando a superar gracias a la irrupción de estos vinos en muchas bodegas».
Sobre su maridaje en la alta cocina actual, el experto enfatiza la ligereza y elegancia de estas elaboraciones no fortificadas, idóneas para acompañar desde platos intensos y grasos hasta productos marinos o propuestas de cocina fusión.
Asimismo, defiende la necesidad de unir ciencia, enología y hostelería sobre el terreno para comprender mejor el producto. «La ciencia aporta la información y el conocimiento necesarios para entender mucho mejor estos vinos y sus maridajes», apostilla.
Finalmente, el codirector del curso augura un futuro prometedor a corto plazo para este sector. «Estos vinos están alcanzando cuotas y valores de mercado muy importantes, superando incluso algunos precios de los vinos de Jerez. El mercado internacional se está movilizando a su alrededor, y esa proyección demuestra que tienen una identidad clara que se consolidará como el futuro del Marco de Jerez», concluye.