Experta en vinos y chefs “Estrella Michelín”, en el curso de verano de cocina en Jerez

 El curso de verano La construcción histórica de la cocina tradicional, organizado por las universidades Internacional de Andalucía (UNIA) y Cádiz (UCA) y el Ayuntamiento de Jerez de la Frontera, ha comenzado en el Alcázar de esta ciudad. En el acto de apertura se ha destacado la importancia de la gastronomía en la historia y se ha puesto en valor en la candidatura Jerez 2031 a la Capital Europea de la Cultura, donde se enmarca la programación de la primera edición de cursos de verano en Jerez.

La experta en vinos del Marco de Jerez Paz Ivison y los chefs con “Estrella Michelín” Juan Luis Fernández e Israel Ramos; han participado como ponentes en este encuentro en el que se abordarán desde la memoria histórica de la alta cocina, las salazones marinas y los recursos silvestres, hasta los recetarios manuscritos y la cocina en la Edad Moderna.

La ponente ha destacado la “enorme” influencia de los vinos de Jerez en la cocina tradicional y de vanguardia, no sólo gaditana y andaluza, sino también en la inglesa. “En la tradicional, como la cocina de caza y con aves, los olorosos están en las salsas espléndidas; en la cocina moderna la influencia está más en la copa, en la compañía, porque en la cocina el vino es ingrediente y acompañante”, ha comentado.

Con respecto a la cocina contemporánea, se ha referido a que la “cocina fusión ha puesto a los vinos de Jerez en el mundo, gastronómicamente hablando, porque maridan perfectamente con platos actuales, muy picantes, de las cocinas china e india”.

Juan Luis Fernández, chef de Lu, cocina y alma, ha señalado que la cocina de su restaurante está “arraigada a nuestra tierra y nuestra cultura, para que se lleven parte de nuestra historia”, mientras que Israel Ramos ha afirmado que en Mantúa cocinan “Andalucía, Cádiz y Jerez, yendo a nuestra despensa, y haciendo presentes a nuestros vinagres”.

Junto a estos chefs, han participado en la mesa redonda Pedro Aguilera, Leo Griffioen y Manuel Valencia, de Mesón Sabor andaluz, Código de barra y La Andana, respectivamente. Aguilera ha comentado que en su Mesón de Alcalá del Valle se “arriesgan cocinando verduras y vegetales manteniendo sus sabores ácidos y amargos”; y Griffioen, de origen holandés, ha declarado que tiene “una visión particular de la cocina andaluza, en la que queremos contar los 3.000 años de historia de Cádiz.

Por su parte, Valencia ha incidido en que “siempre” han defendido la cocina andaluza, de Cádiz y de Jerez, “lo que implica utilizar vinos y vinagres de esta tierra, porque nuestra cultura nos ha permitido hacerlo”. “Mi cocina son versiones de la cocina tradicional”, ha puntualizado.

El director del curso, Manuel J. Ruiz, químico, escritor y crítico gastronómico, ha dado la bienvenida al alumnado, acompañado por varios ponentes, así como por el director general de Extensión Universitaria de la UCA, Manuel Ceballos. El encuentro acoge ponencias de representantes del Departamento de Hostelería y Turismo del I.E.S. Lola Flores de Jerez.

En este seminario también participan especialistas culinarios como Rosa Tovar y Marcos Reguera, así como la catedrática emérita de Historia y Civilización de la España Moderna en la Universidad Paris-Sorbonne Araceli Guillaume-Alonso, entre otros ponentes.